講義情報

おいしい盛り付け学

おいしい盛り付け学

感性+理論でたべるシーンをデザインしよう

個性を磨く学部-circle個性を磨く学部
おいしい盛り付け学

講義について

「美味しい」と感じる情報の8割は視覚から

美味しさとは、その人の心理状態や知識、過去の経験や環境などに影響を受けると言われています。味そのものを示す言葉ではなく、五感やその他の状況が満足に達した時に、人は「美味しい!」と表現するのです。実は私たちが美味しいと感じている情報の8割は視覚からの情報だと言われています。例えば、旬の野菜を食卓に並べるとき、あなたならどんなお皿を選びますか?丸いお皿ですか?それとも板?カゴ?葉っぱの上でしょうか?野菜の色がとても美しく、面白いカタチだったら、それをどう楽しみ、どう並べますか?同じものを食べるのにも、それを取り巻く状況ひとつで雰囲気が変わり、そして味わいもぐっと変わってくるとしたら……視覚と美味しさの関係を探求してみましょう。

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感性と理論でつくるお皿の上の盛り付けデザイン

この講義で学ぶ『盛り付けデザイン』とは、料理の盛り付け+デザインを組み合わせた造語です。キャンバスに絵を描いたり、イメージを造形するように、お皿の上で食材や料理をデザインしながら盛り付けます。この講義では、デザインの基礎を色彩論、色の合わせ、造形などの様々な角度から学びながら、その手法をお皿の上に体現してゆきます。何をもって人は美しいと思うのか?理論を学び、そこに自分の感性をプラスして、自分ならではの「おいしい盛り付け」をつくることがこの講義のゴールです。色彩や構図を中心に、グラフィックデザインからの理論をお皿の上に当てはめてみることで、心地よさやおもてなしの工夫も、これまでと違った世界が見えてくることでしょう。

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日常の食卓をおいしくするのが、デザインの力

日本の会席料理の盛り付けは、器にこだわって季節を表現したり、春には桜の花びら、秋にはもみじの葉が飾られたりしてます。お椀の蓋の裏側には、美しい絵があり食べる前から心躍らせる演出もあります。そんな美しい盛り付けに対し、日常の食卓でつくるおいしい盛り付けは、お金も時間も掛けられないのが現実です。手持ちのお皿やカトラリーの合わせを変えたり、ワンポイントで何かを置いてみたり、食材の切り方や見せ方を変えることで、イメージはガラリと変わります。旬の食材が手に入った時、同じメニューで気分を変えたい時、時間がなくお惣菜で簡単に済ませたい時など、盛り付けデザインはいつでもどこでもはじめることができます。同じ食材、同じお皿に盛り付けても人によって並べ方や見せ方が全く違うように、デザインというのは十人十色です。こうあるべきという盛り付けの固定概念を覆すことで、目からウロコの発見が必ずあるはずです。さぁ一緒に、日常の食卓をデザインの力でもっとおいしく広げてみませんか?

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(第5期募集開始日:2016年12月5日)

こんな方が対象です

・毎日の食や旬の季節の食材をもっと楽しみたい方

・ワンパターンな盛り付けから見た目をガラリと変えたい方

・色彩デザインや造形に興味のある方


講義計画

第1回

食のデザインとは?

ここではまず、食時間を有意義に過ごすために必要な「視覚」(盛り付けや見た目)について学びます。「美味しいものは 体に良い」というのは理にかなっていて、五感が刺激され食べ物を体の中に迎え入れる環境が整い、栄養素が効率よく吸収され生理的欲求が満たされた結果、美味しいものが体によくなるのです。そのため五感の中の「視覚」を上手く利用しながら、見た目に美しい盛り付けデザインを楽しむことは、食時間を有意義に過ごすことに繋がります。

 

第2回

盛り付け+デザイン 色彩篇

盛り付けに必要な色彩の基礎知識を学びます。食材の色、お皿の色、テーブルクロスの色、すべての「色」にまつわる様々なパターンを組み合わせです。その見え方は、私たちをどんな気分にさせ、どんな変化があるのでしょう。補色や暖色系と寒色系、色彩心理を学びながら、お皿の上で、印象を変える方法を学びます。普段の食生活であなたはどんな色を使っていますか?

第3回

盛り付け+デザイン 造形篇

縦横、高低差、形の組み合わせで考える盛り付けデザインに挑戦します。構図や余白を意識した盛り付けデザインは、お皿をどの角度から見るか、上からみるか横からみるか強調する方向によって変わります。また、同量の食材でも、一箇所に集中して置く場合と分散して置く場合ではイメージも変わります。お皿の空間比率が盛り付けデザインの鍵になるのです。

第4回

+1( プラスワン)の法則

旬を感じる、パッと華やぐ、盛り付けアイデアについて考えます。ここでは誰に対するどんなもてなしを提供するのか、と言った観点からシーンに合わせたコーディネート法を学びます。 パーティーやケータリングプロをゲストをお呼びし、これまでの食にまつわるエピソードを伺いしながら「わくわくするような食を楽しむ」マインドセットへシフトさせていきます。

 

第5回

おいしい盛り付けをつくろう

これまでの講義を参考に、おいしい盛り付けを自主制作します。食材は手作りごはんでも買ってきたお惣菜でもOK。何をどうデザインすかはあなた次第。制作後はデザインの発表プレゼンをし、みんなで食材をおいしくいただきます。講義を通じてあなたのデザインセンスはどう変化するのでしょう?

飯野登起子

教授

飯野登起子

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有山百恵

キュレーター

有山百恵

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横田渉、Emina

シェフ/フードディレクター

横田渉、Emina

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スケジュール

講義名
おいしい盛り付け学
日程

第1回:2月 8日(水)19:30-21:00 

第2回:2月15日(水)19:30-21:00

第3回:2月22日(水)19:30-21:00

第4回:3月 1日(水)19:30-21:00

第5回:3月 5日(日)12:30-15:00

定員
15名
申込締切日
2月1日(水)
授業料
28,000円
キャンパス

表参道 COMMUNE 246キャンパス

持ち物、その他注意事項
第3回講義は、教材費として1000円程度別途かかります。また、第5回の自主制作に必要なものは別途実費となります。

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