講義情報

おいしい盛り付け学【オンライン】

おいしい盛り付け学【オンライン】

感性+理論で食のシーンをデザインする

個性を磨く学部-circle個性を磨く学部
おいしい盛り付け学【オンライン】

講義について

「おいしい」と感じる情報の8割は視覚から

おいしさとは、その人の心理状態や過去の経験や環境などに影響を受けると言われています。味そのものを示す言葉ではなく、五感やその他の状況が満足に達した時に、人は「おいしい!」と表現するのです。私たちがおいしいと感じる情報の8割は視覚からの情報だと言われています。

例えば買ってきたお惣菜もお皿に盛り付ければ、まだ違った雰囲気で味わえるかもしれません。このように同じ料理を食べるのにも、それを取り巻く状況ひとつで雰囲気が変わり、そして味わいもぐっと変わってくるのではないでしょうか?視覚とおいしさの関係を探求してみましょう。

おいしい盛り付け学【オンライン】

感性と理論でつくるお皿の上の盛り付けデザイン

この講義で学ぶ『盛り付けデザイン』とは、料理の盛り付け+デザインを組み合わせた造語です。キャンバスに絵を描いたり、イメージを造形するように、お皿の上で食材や料理を設計しながら盛り付けます。この講義では、デザインの基礎を色彩論、色の合わせ、造形などの様々な角度から学びながら、その手法をお皿の上に体現してゆきます。

何をもって美しいとか心地よいと思うのか?その理論を学び、そこに自分の感性をプラスして、自分ならではの「おいしい盛り付け」をつくることがこの講義のゴールです。色彩や構図を中心に、グラフィックデザインからの理論をお皿の上に当てはめてみることで、これまでと違った世界が見えてくることでしょう。

おいしい盛り付け学【オンライン】 おいしい盛り付け学【オンライン】

日常の食卓をおいしくするのが、デザインの力

例えば、日本の会席料理の盛り付けは、春には桜の花びら、秋にはもみじの葉が飾られ器にこだわって季節を表現します。お椀の蓋の裏側には蓋を開けた時のことを考えた美しい蒔絵があり食べる前から心躍らせる演出があります。そんなプロの盛り付けに対し、この講義で目指すゴールは日常の食卓でつくるおいしい盛り付けです。

お金も時間もかけられない中で、手持ちのお皿やカトラリーの合わせ方を変えたり、ワンポイントで何かを置いてみたり、食材の切り方や見せ方を変えることで、イメージはガラリと変わります。同じメニューで気分を変えたい時、時間がなくお惣菜で簡単に済ませたい時など、盛り付けデザインはいつでもどこでもはじめることができます。同じ食材、同じお皿に盛り付けても人によって並べ方や見せ方が全く違うように、デザインというのは十人十色です。

こうあるべきという盛り付けの固定概念を覆すことで、新しい発見が必ずあるはずです。さぁ一緒に、日常の食卓をデザインの力でもっとおいしく広げてみませんか?



(第11期募集開始日:2020年7月27日)

こんな人におすすめ

・自信が持てる盛り付けをつくりたい人
・盛り付けのセンスを磨きたい人


講義計画

第1回

盛り付けデザインとは

食時間を有意義に過ごすために必要な「視覚」(盛り付けや見た目)について学びます。五感の中の「視覚」を上手く利用しながら、見た目にも美しい盛り付けを楽しむことは、食時間を有意義に過ごすことに繋がります。このセッションでは各自の自己紹介と、五感を刺激する盛り付けデザインを設計図に落とし込み、その作り方について考えていきます。

◆自己紹介
◆視覚の重要性
◆美味しさの記憶
◆盛り付けデザイン設計図(横/俯瞰図など)

第2回

盛り付けの色彩

実際の盛り付け写真を使って、色や形にまつわる組み立てを学びます。普段、私たちの目の前にある微妙な色の違いを再認識しながら、お皿の色、テーブルクロスの色、すべての「色」にまつわる様々なパターンの組み合わせを考えます。

◆色や形の盛り付けテクニック
◆色彩の基礎
◆補色で魅せる盛り付け
◆同系色で魅せる盛り付け
◆心理で魅せる盛り付け
◆3色で魅せる盛り付け
◆白いお皿と黒いお皿の違い
◆丸いお皿と四角いお皿の違い

★課題:食材を使った盛り付け(器は自由)2枚の写真提出(全体+魅せ方ポイント)

第3回

盛り付けの造形

実際の盛り付け写真を使って形のつくり方にまつわる形のつくり方を学びます。縦横、高低差、形の組み合わせで考える構図や余白を意識した食材の盛り付けデザインと、その見え方や盛り付けを残す撮影方法や効果的な光の当て方などの技術についてもふれていきます。

◆均等配置で魅せる盛り付け
◆シンメトリーで魅せる盛り付け
◆立体的で魅せる盛り付け
◆余白で魅せる盛り付け
◆食材(ごはん)のいろいろな盛り付け(お茶碗、おにぎり三角四角丸、型抜き、丼…)
◆写真の撮り方、光の当て方(自然光、マイレフ板)

★課題:食材を使った盛り付け(器は自由)2枚の写真提出(全体+魅せ方ポイント)

第4回

スタイリングについて学ぼう

器やスタイリンググッズは数多くあれど、何を買ってどう盛り付ければよいのかわからない…という悩みはよくあるもの。普段使いの食器を、どう組み合わせてスタイリングしていけばよいのでしょうか。手持ちの食器を活かす方法、シンプルなお皿や小物を使って印象変える方法、ペーパーナプキンやカトラリーを使って魅せるスタイリングのコツについてもお話していきます。プロの盛り付けデザイナーがどんな器を使っているのか、保有するコレクションや自分でも知らなかった食器やカトラリーなどのスタイリングに関するアンテナが広がるかもしれません。

◆フードスタイリングとは
◆スタリングするときに役立つ考え方(目的やコンセプトを決める)
ペルソナやテーマを設定
メニュー別 Before/After フードスタイリング(パスタ、サラダ+α  カトラリー/ナプキン)
◆盛り付けデザイナーの器コレクション紹介
◆食器は料理のきもの
◆Q&A

★課題:最終講義準備食材を使った盛り付けデザイン(器は自由)2枚の写真提出(全体+魅せ方ポイント)

第5回

おいしい盛り付けをつくろう

これまでインプットした知識や実技をアウトプットしていくための最終レッスンです。前回の「一品」からさらにバージョンアップした「食卓シーン」のをつくるおいしい盛り付けを自主制作をします。食材は「手作りごはん」でも「買ってきたお惣菜」でも何でもOK。スタイリング要素を取り入れ、テーマやコンセプトを自分なりに表現します。何をどうデザインするかはあなた次第。講義を通じてあなたのデザインセンスはどう変化するでしょうか。

◆卒業制作について
・前日までに写真を事前提出。
・器は自由
・テーマやコンセプトを明確にすること
・盛り付けするものは食べられるものであること
・テーマに合ったスタイリングで表現すること

◆発表
テーマ/コンセプトは何か
(ご自身として)こだわりポイントはどこか
盛り付ける上でどこが難しかったか

◆教授からフィードバック
Good(よかった点)Improvement(改善の余地がありそうな点)

飯野登起子

教授

飯野登起子

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有山百恵

キュレーター

有山百恵

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スケジュール

講義名
おいしい盛り付け学【オンライン】
日程

第1回:9月5日(土)20:00-21:30

第2回:9月12日(土)20:00-21:30

第3回:9月19日(土)20:00-21:30

第4回:9月26日(土)20:00-21:30

第5回:10月3日(土)20:00-21:30

定員
15名 ※定員になり次第締切
申込締切日
8月29日(土)
授業料
28,000円(税別)
キャンパス

ビデオ会議ツール「Zoom」によるオンライン講義です。

【講座方法について】

「Zoom」アプリケーションを使用します。

・事前にZoomのダウンロードと登録をお願いします。(https://zoom.us/download

・参加にあたりカメラの【オン】を必須でお願いしております。

・zoom参加方法は、お申し込み者さまに改めて講義前日にメールにて詳細をご連絡いたします。

【受講条件ならびにネットワーク上のワークショップに備えて】

  • パソコン参加のみの受け付けです。スマホでの受講はご遠慮ください。
  • Zoomのビデオ、音声をONにしていただきます。
  • 課題や資料の共有のため、Facebookグループの参加が必須です。

 

補講について
翌週講義開始前30分程度でおさらい。補講振替は1回のみ。
卒業後の活動(任意)
オンラインで学んだ同窓生たちと、近い未来にオフラインでの盛り付け体験の機会を設けます。参加できるのは卒業生のみで任意参加です。フィールドワークの参加費は不要です(ただし、実費発生分は各自負担)講義とは別企画として、卒業後のオンラインコミュニティ(Facebookグループ)で連絡を取り合いながら、時期や場所などを調整します。