日本酒の基本的な造りかた

まずは体系的に日本酒について学びます。それぞれ味わいに好みはありますが、そもそも良い日本酒とはどういうものなのでしょう。身近にあるお米と水の２つだけでどのようにしてアルコールが生み出され日本酒になるのか。日本人だからこそ造り上げることができた丁寧なプロセス、見えない菌に対して繊細に行う技術が生み出す味わい。科学で解き明かせなかった時代から変わることのない日本酒の造りについて学びます。

・日本酒の造りについて体系的に学ぶ
・酵母や麹などの菌が与える影響について

酒質設計：テイスティングを重ね、造りたいイメージを紡ぎだす

酒質設計の礎ともなる４種類の日本酒をテイスティング。このプロジェクトにふさわしい最高の日本酒についてディスカッションをしていきます。造るのは「純米大吟醸」にカテゴライズされる高品質な日本酒です。私たちにとっての「最高の日本酒」を検討した上で、酒質設計を行っていきます。世界に一つだけ、私たちだけの日本酒造りがはじまります。

・全く味わいの違う日本酒４種類をテイスティング
・「良い日本酒」「最高の日本酒」についてディスカッション

コンセプトと銘柄を決める

今回プロデュースする日本酒はまだ何のブランディングもされていない無垢の状態。そこから彩りを加えていくのは私たちの使命でもあります。

まずは、どんなお酒でありたいか、どんな人に、どんなシーンで飲んでもらいたいか、という基本コンセプトを検討。シリーズ化させる？ 今までのイメージを変える日本酒とは？そもそも変える必要はあるのか？ 日本酒全体の未来まで考えていく会議をします。従来の日本酒業界の感性にはない独自のエッセンスが加わることを期待しています。

日本酒づくりに限らず、想いをカタチに落とし込むにはデザインが必要。コンセプトや銘柄をはじめ、受け手に与えたいイメージも言語化していきます。非デザイナーの私たちでも何かを商品化していくことができる方法を学びましょう。

・日本酒に対するイメージや色などを言語化
・コンセプトと銘柄と導き出す
・製造過程で生まれる酒粕の活用を考えよう

蔵元で酒造り「洗米」

パートナーである石井酒造の特徴や製造環境について理解を深めます。蔵元自身がどんな想いで日本酒に向き合っているのか、今回の日本酒に対してどのように考えているのか意識を共にしチームビルディングをしていきます。

続いて、原料処理として非常に重要なパートである「洗米」を行います。たかが洗米、されど洗米。原料であるお米を丁寧に洗い、ぬかを落とすことでそのあとの発酵に大きな影響を与えるのです。全員がいち蔵人（酒蔵で働くスタッフ）として杜氏の指導の元、洗米を行います。

今回造る日本酒は純米大吟醸です。繊細な味わいのため、お米にどれだけの水を吸わせるのかも非常に重要になってきます。繊細にストップウォッチを使って限定給水を行い原料処理を行っていきます。

また蔵見学で酒造りの相関図を現場で知り、酒造りの見解を深めていきます。それぞれの特殊な機械がどのよう味わいや品質に影響を与えるのかしっかりとレクチャーを受けます。

・パートナー酒蔵の特徴を知り活かす
・石井社長の日本酒業界に対するチャレンジと日本酒への想い
・洗米と吸水について、その役割と意味を知る
・酒蔵にて蔵人として実際の原料処理（洗米・吸水）をする

蔵元で酒造り「蒸米」

前日に洗米したお米を蒸していきます。大きな釜（甑<こしき>といいます）で大量のお米を蒸していく様子は圧巻。もくもくと上がる蒸気にお米のふくよかな香り、熱々のお米…全てが新鮮に映るでしょう。普段のお米は「炊き」ますが、日本酒のお米は「蒸し」ます。実際に食べてみることで、大きな違いを感じることでしょう。

その後は、そのお米で「留め」と呼ばれる仕込みをしていきます。お米が発酵しアルコールへと変化していく魔法のような造りのスタート。ここからゆっくりと一か月弱かけて発酵を促進させていきます。

・蒸米が上がる様子を確認し、蒸米を実際に食べ酒米の味覚に触れる
・留め仕込みの一部を見学（もしくはお手伝い）
・蒸し米の重要性と利点を学ぶ
・発酵と微生物について

ラベルデザインとブランディング

どんなに味わいが良くても、視覚的に伝わらないと手にとってもらえません。新銘柄のラベルデザインを考えていきます。実際に現場に入ると感じることも変わってくるかもしれません。考えていること、感じていること、言語化したいこと… どんなイメージでも、表現したい要素を出していきイメージを作っていきましょう。デザイナーの石山尚実さんから、想いを視覚化していくプロセスを学び、デザインを完成まで導いてもらいます。

・日本酒のラベルデザインのイメージをすり合わせる
・「こんなデザインあったらいいな」という発想を集めていく
・想いをデザインで表現する方法

利き酒の極意ともろみ観察

この頃はもろみ発酵がとっても元気になっている時期。もろみを観察すると日本酒というものが「発酵」で誕生するのだというのがよくわかります。ポコポコと水泡が上がってくる様子や酵母が織りなす果実味のある香り… 自分たちの日本酒の発酵経過を体感します。その後、石井酒造が行っている利き酒のやり方をレクチャー。石井流「日本酒度」や「酸度」が味わいに及ぼす影響を学びます。

・もろみを観察し、日本酒の発酵を知る
・酒蔵の観点で試飲を行う
・ラベルデザインを決定する

完成した日本酒の鑑評＆卒業式

この日、ついに私たちの日本酒が誕生！ プロデュースした日本酒にラベルを貼り、完成を祝います。この卒業式ではできた新酒もしっかりと利き酒をし、鑑評もします。この日を境に「造り手の視点」でも日本酒を楽しむことになるでしょう。この時期は桜の美しい時期。桜の下で乾杯し、生まれた日本酒に感謝を捧げながら一つの節目を迎えましょう。

※お花見に関しては天候と情勢をみての判断になります。

※このコミュニティは今回限りではなく、今後の様々なシーンで協力しあいながら活動していける関係性を築いていきたいと考えています。

※今回造る日本酒は酒蔵のレギュラー商品ではなく基本的にオリジナル商品として造ります。