私たちが造りたい日本酒とは？造り方を知り、コンセプトを考える

「お米」と「水」だけで造られる日本酒は一体どのようにして生み出されていくのか。日本人だからこそ造り上げることができた丁寧なプロセス、見えない菌に対して繊細に行う技術が生み出す味わい。科学で解き明かせなかった時代から変わることのない日本酒の造りについて学びます。

また過去の講義で制作したオリジナル日本酒「はなえみ」「ハレとケ」の制作実例を共有し、自分達で日本酒をイチから造り上げていく際に何が必要なのか。パートナーである石井酒造の特徴や製造環境についても理解を深めます。蔵元がどんな想いで日本酒に向き合っているのか、今回の日本酒に対してどのように考えているのか、意識を共にしチームビルディングをしていきます。

後半は、コンセプト決め。集まったメンバーの想いを共有し、自分達が届けたい日本酒とは？どんなものかをディスカッションしていきます。世界に１つだけしかない、私たちの日本酒造りのはじまりです。どんな人に、どんなシーンで飲んでもらいたいか、飲みたいかを考え想いを言葉にしていきます。

・日本酒の造り方を知る
・石井酒造の想いを知る
・今回つくる日本酒の造り方のプロセスを共有
・自分たちがつくるお酒のイメージを言語化
・想いを言葉で表現する

（終了後は懇親会を予定しています※任意）

テイスティングを行い酒質設計を考える

酒質設計の礎ともなる４種類の日本酒をテイスティング。このプロジェクトにふさわしい日本酒についてディスカッションをしていきます。今回の日本酒の味わいの表現の要になってくる酵母についても深く学んでいきます。

・日本酒４種類をテイスティングして味わいを言語化していく
・今回のコンセプトにふさわしい味わいについてディスカッションしていく
・日本酒づくりだけでなく、どんな想いで作っているかを伝えるストーリーづくり
・他の日本酒にはない、自分たちだけの特徴を考える
・味わいのファクターとなる酵母について学ぶ

銘柄とラベルデザインについてディカッション

どんなに味わいが良くても、視覚的に伝わらないと手にとってもらえません。自分たちの想いを誰かにキチンと届けるためにはコンセプトを表現したビジュアルも大切。「ラベルデザイン」はみんなでアイデアを持ち寄りデザインの方向性を固めていきます。コンセプトや味わいをどんなビジュアルで表現したら伝わりやすいか、伝えたいかを楽しんで考えてください。今回のキュレーターでありデザイナーの石山尚実さんから、想いを視覚化していくプロセスを学び、デザインを完成まで導いてもらいます。

「銘柄」は今後一番呼ばれる大事な名前です。今回のコンセプトにふさわしい名前を命名しましょう。記憶に残りやすい響きや、想いが伝わりやすい言葉使いなど、細かい言い回しにもこだわって議論していきます。

・日本酒のラベルデザインのイメージをすり合わせる
・ラベルデザインの方向性をディスカッション
・コンセプトや味わいを表現した銘柄を考える
・想いをデザインで表現する方法
・日本酒のラベル表記について

蔵元で酒造り「洗米」 FW:石井酒造

原料処理として非常に重要なパートである「洗米」を行います。たかが洗米、されど洗米。原料であるお米を丁寧に洗い、ぬかを落とすことでそのあとの発酵に大きな影響を与えるのです。全員がいち蔵人（酒蔵で働くスタッフ）として杜氏の指導のもと、洗米を行います。今回造る日本酒は純米大吟醸です。繊細な味わいのため、お米にどれだけの水を吸わせるのかも非常に重要になってきます。繊細にストップウォッチを使って限定吸水を行い原料処理を行っていきます。蔵見学で酒造りの相関図を現場で知り、酒造りの見解を深めていきます。それぞれの特殊な機械がどのような味わいや品質に影響を与えるのか、しっかりとレクチャーを受けます。

・パートナー酒蔵の特徴を知り活かす
・洗米と吸水について、その役割と意味を知る
・酒蔵にて蔵人として実際の原料処理（洗米・吸水）をする

（終了後は懇親会を予定しています※任意）

蔵元で酒造り「蒸米」 FW:石井酒造

前日に洗米したお米を蒸していきます。大きな釜（甑<こしき>といいます）で大量のお米を蒸していく様子は圧巻。もくもくと上がる蒸気にお米のふくよかな香り、熱々のお米…全てが新鮮に映るでしょう。普段のお米は「炊き」ますが、日本酒のお米は「蒸し」ます。実際に食べてみることで、大きな違いを感じることでしょう。その後は、そのお米で「留め」と呼ばれる仕込みをしていきます。お米が発酵しアルコールへと変化していく魔法のような造りのプロセスがスタート。ここからゆっくりと一ヶ月弱かけて発酵を促進させていきます。

・蒸米が上がる様子を確認し、蒸米を実際に食べ酒米の味覚に触れる
・留め仕込みの一部を見学（もしくは希望者が作業）
・蒸し米の重要性と利点
・発酵と微生物について

商品の魅力を伝える方法を考える&ラベル最終決定

仕込みを体験し、徐々に蔵人に近づいてきました。いよいよ最終フェーズです。第３回目に持ち寄ったデザイン案をデザイナーの石山さんに具体的デザインに落とし込んでもらったものを見ながら最終ラベルを決めていきます。アイデアをデザインに落とし込む際にどのようなことをしているのか、実際のラベル案をもとにデザイン制作の裏側もお伝えします。また、完成したお酒がどのように売られていくか、卸業者がいる意味とは？日本酒業界の流通事情と一緒に知っていきましょう。

・ラベル候補の中からぴったりの1つを決める
・アイデアをビジュアル化する方法
・日本酒や商品の魅力をどうブランディングしていくか考える
・日本酒の流通事情を知る
・醪の発酵状況の共有としぼりの予定を共有

ボトリングされた日本酒の初テイスティング＆ラベル貼り FW:石井酒造

みんなでボトリングされたお酒に、1枚1枚ラベル貼りを行っていきます。いよいよ世にでる自分達オリジナルの日本酒の誕生です。この日には皆さんで丹精込めて造った日本酒が完成しています。イメージ通りの味わいになっているのか？テイスティングをしながら喜びを分かち合います。ゼロからのスタートで造っているお酒ができあがった瞬間は感動もひとしお。味わいの印象を言語化していきましょう。

・ラベル貼り
・オリジナル日本酒のテイスティング
・杜氏による発酵過程の報告と総評
・次回のお披露目会での役割分担

お披露目会

ゲスト：石井酒造株式会社 代表取締役石井誠さん

この日、私たちが造った日本酒の初のお披露目です。ゲストや過去の卒業生などを招いて自分達の日本酒のお披露目会を行います。今回の日本酒がどのような想いで造られたのかを共有し、できた新酒もしっかりと利き酒をし、鑑評もします。造り手デビューの瞬間です。

※同日に豊洲場外マルシェへの出店も予定しています。ご都合が合う方のみ任意参加。直接一般のお客様から感想をいただく機会を体験してみてください。

※この受講生コミュニティは今回限りではなく、今後の様々なシーンで協力しあいながら活動していける関係性を築いていきます。

※今回造る日本酒は酒蔵のレギュラー商品ではなく基本的にオリジナル商品として造ります。販売元は森田さんが代表をつとめる（株）Fam Lab.が行い、店頭や飲食店にも並ぶ予定です。