講義情報

sense of SAKE 日本酒造り実践編 ※満員

新講義

sense of SAKE 日本酒造り実践編 ※満員

究極のオリジナル純米大吟醸を生み出そう

日本を楽しむ学部-circle日本を楽しむ学部
sense of SAKE 日本酒造り実践編 ※満員

講義について

造り手になれば、日本酒愛がもっと深まる

今回は、sense of SAKEの実践編。受講生みんなで1つのオリジナル純米大吟醸づくりに挑戦します。オリジナルの日本酒を生み出すまでのプロセスを体験しましょう。コンセプト設計、酒造パートナー選び、製造、ネーミング、パッケージデザインまで一連の流れを学べるので、講義後にはご自身でもプロデュースできるはず。

言葉で表現できない、「美味しい!」の原点を紐解いていく
毎日口にしているお米が、人の手が入ることによりなぜ「酒」になるのか?そこには奇跡のような微生物たちの活躍があり、時間との歩みがあり、季節があります。

「おいしい!」のその原点って一体なんだろう。きっとそこには「あなた」の感性が欠かせません。日本酒を口にしたときに一番に何を感じるのか。料理店で日本酒を口にしたときとは違う感性を引き出し、日本酒への新しい価値観を育てます。

今回は日本酒を一から考え、造ります。それぞれが考える日本酒の理想像を摺り合わせていき、「私たちの究極の1本」を導き出しましょう。

sense of SAKE 日本酒造り実践編

sense of SAKE 日本酒造り実践編


私たちの感性が導き出す、最高の純米大吟醸とは?

純米大吟醸は、日本酒のスペックでいうと最高級のグループに属します。各造り手の腕試しでもあり、繊細な味わいから造り手の個性が出るジャンルなのです。だからこそ、感性がテーマのsense of SAKEでは、純米大吟醸にチャレンジしたい。今回の講義に集ったメンバーみんなで「最高の日本酒」を追い求めて、丁寧にディスカッションを重ねながら新銘柄を生み出していきましょう。

sense of SAKE 日本酒造り実践編

以前、講義で蔵見学した際の1枚

今回の造りのパートナーとしてお声がけしたのは、日本酒業界で新しい試みに挑戦し続ける石井酒造。8代目代表である石井さんは当時業界最年少26歳で社長に就任してから、様々なチャレンジを行ってきました。1840年(天保11年)の創業から長い歴史を誇る石井酒造は、埼玉県幸手市の街道沿いに酒蔵をかまえ、多くの人をお酒で笑顔にしてきています。しかし一時は右肩下りの日本酒業界の流れをうけ、酒蔵自体も縮小を迫られ厳しい局面もありました。しかし近年では「規模より技術」で勝負し、技術の高さと話題性で業界で一目置かれる存在になっています。例えば、シャープ「TEKION LAB」との共同で、口に含むと雪がとけるように味わいが変わる「雪どけ酒」という全く新しいジャンルを開発しました。


飲み手から造り手へ

私たち日本酒愛好家が集い、コンセプトから製造、パッケージデザインまで一気通貫して学ぶ貴重な機会。「日本酒の世界をもっと知りたい」「ものづくりに興味がある」「将来日本酒を造りたい」どんな方でもウェルカムです。とことんわがままになって理想を追い求め、一緒に最高の日本酒で乾杯しましょう!

(第1期募集 2021年12月21日)

こんなかたが対象です

・日本酒が好き

・日本酒のつくりかたを学びたい

・日本酒をつくりたい

・日本酒のコミュニティを作ってみたい

・日本酒の銘柄をつくりたい

 

※20歳以上の方なら、どなたでも参加できます。


講義計画

第1回

日本酒の基本的な造りかた

まずは体系的に日本酒について学びます。それぞれ味わいに好みはありますがそもそも良い日本酒とはどういうものなのでしょう。身近にあるお米と水の2つだけでどのようにしてアルコールが生み出され日本酒になるのか。日本人だからこそ造り上げることができた丁寧なプロセス、見えない菌に対して繊細に行う技術が生み出す味わい。科学で解き明かせなかった時代から変わることのない日本酒の造りについて学びます。

・日本酒の造りについて体系的に学ぶ
・酵母や麹などの菌が与える影響について

第2回

酒質設計:テイスティングを重ね、造りたいイメージを紡ぎだす

酒質設計の礎ともなる4種類の日本酒をテイスティング。このプロジェクトにふさわしい最高の日本酒についてディスカッションをしていきます。造るのは「純米大吟醸」にカテゴライズされる高品質な日本酒です。私たちにとっての「最高の日本酒」を検討した上で、酒質設計を行っていきます。世界に一つだけ、私たちだけの日本酒造りがはじまります。

・全く味わいの違う日本酒4種類をテイスティング
・「良い日本酒」「最高の日本酒」についてディスカッション

第3回

コンセプトと銘柄を決める

今回プロデュースする日本酒はまだ何のブランディングもされていない無垢の状態。そこから彩りを加えていくのは私たちの使命でもあります。

まずは、どんなお酒でありたいか、どんな人に、どんなシーンで飲んでもらいたいか、という基本コンセプトを検討。シリーズ化させる? 今までのイメージを変える日本酒とは?そもそも変える必要はあるのか? 日本酒全体の未来まで考えていく会議をします。従来の日本酒業界の感性にはない独自のエッセンスが加わることを期待しています。

日本酒づくりに限らず、想いをカタチに落とし込むにはデザインが必要。コンセプトや銘柄をはじめ、受け手に与えたいイメージも言語化していきます。非デザイナーの私たちでも何かを商品化していくことができる方法を学びましょう。

・日本酒に対するイメージや色などを言語化
・コンセプトと銘柄と導き出す
製造過程で生まれる酒粕の活用を考えよう

第4回

蔵元で酒造り「洗米」

パートナーである石井酒造の特徴や製造環境について理解を深めます。蔵元自身がどんな想いで日本酒に向き合っているのか、今回の日本酒に対してどのように考えているのか意識を共にしチームビルディングをしていきます。

続いて、原料処理として非常に重要なパートである「洗米」を行います。たかが洗米、されど洗米。原料であるお米を丁寧に洗い、ぬかを落とすことでそのあとの発酵に大きな影響を与えるのです。全員がいち蔵人(酒蔵で働くスタッフ)として杜氏の指導の元、洗米を行います。

今回造る日本酒は純米大吟醸です。繊細な味わいのため、お米にどれだけの水を吸わせるのかも非常に重要になってきます。繊細にストップウォッチを使って限定給水を行い原料処理を行っていきます。

また蔵見学で酒造りの相関図を現場で知り、酒造りの見解を深めていきます。それぞれの特殊な機械がどのよう味わいや品質に影響を与えるのかしっかりとレクチャーを受けます。

・パートナー酒蔵の特徴を知り活かす
・石井社長の日本酒業界に対するチャレンジと日本酒への想い
・洗米と吸水について、その役割と意味を知る
・酒蔵にて蔵人として実際の原料処理(洗米・吸水)をする

第5回

蔵元で酒造り「蒸米」

前日に洗米したお米を蒸していきます。大きな釜(甑<こしき>といいます)で大量のお米を蒸していく様子は圧巻。もくもくと上がる蒸気にお米のふくよかな香り、熱々のお米…全てが新鮮に映るでしょう。普段のお米は「炊き」ますが、日本酒のお米は「蒸し」ます。実際に食べてみることで、大きな違いを感じることでしょう。

その後は、そのお米で「留め」と呼ばれる仕込みをしていきます。お米が発酵しアルコールへと変化していく魔法のような造りのスタート。ここからゆっくりと一か月弱かけて発酵を促進させていきます。

・蒸米が上がる様子を確認し、蒸米を実際に食べ酒米の味覚に触れる
・留め仕込みの一部を見学(もしくはお手伝い)
・蒸し米の重要性と利点を学ぶ
・発酵微生物について

第6回

ラベルデザインとブランディング

どんなに味わいが良くても、視覚的に伝わらないと手にとってもらえません。新銘柄のラベルデザインを考えていきます。実際に現場に入ると感じることも変わってくるかもしれません。考えていること、感じていること、言語化したいこと… どんなイメージでも、表現したい要素を出していきイメージを作っていきましょう。デザイナーの石山尚実さんから、想いを視覚化していくプロセスを学び、デザインを完成まで導いてもらいます。

・日本酒のラベルデザインのイメージをすり合わせる
・「こんなデザインあったらいいな」という発想を集めていく
・想いをデザインで表現する方法

第7回

利き酒の極意ともろみ観察

この頃はもろみ発酵がとっても元気になっている時期。もろみを観察すると日本酒というものが「発酵」で誕生するのだというのがよくわかります。ポコポコと水泡が上がってくる様子や酵母が織りなす果実味のある香り… 自分たちの日本酒の発酵経過を体感します。その後、石井酒造が行っている利き酒のやり方をレクチャー。石井流「日本酒度」や「酸度」が味わいに及ぼす影響を学びます。

・もろみを観察し、日本酒の発酵を知る
・酒蔵の観点で試飲を行う
・ラベルデザインを決定する

第8回

完成した日本酒の鑑評&卒業式

この日、ついに私たちの日本酒が誕生! プロデュースした日本酒にラベルを貼り、完成を祝います。この卒業式ではできた新酒もしっかりと利き酒をし、鑑評もします。この日を境に「造り手の視点」でも日本酒を楽しむことになるでしょう。この時期は桜の美しい時期。桜の下で乾杯し、生まれた日本酒に感謝を捧げながら一つの節目を迎えましょう。

※お花見に関しては天候と情勢をみての判断になります。

※このコミュニティは今回限りではなく、今後の様々なシーンで協力しあいながら活動していける関係性を築いていきたいと考えています。

※今回造る日本酒は酒蔵のレギュラー商品ではなく基本的にオリジナル商品として造ります。

森田真衣

キュレーター

森田真衣

☞ プロフィールを見る


ゲスト

石井 誠

石井酒造株式会社 代表取締役

石井 誠

☞ プロフィールを見る

いしやま なおみ

デザイナー

いしやま なおみ

☞ プロフィールを見る


スケジュール

講義名
sense of SAKE 日本酒造り実践編 ※満員
日程

第1回:2022年1月29日(土)15:00ー16:25

第2回:2022年1月29日(土)16:35ー18:00

第3回:2022年2月5日(土)15:00ー16:30

第4回:2022年2月19日(土)14:00ー16:00

第5回:2022年2月20日(日)10:00ー12:00

第6回:2022年2月26日(土)15:00ー16:30

第7回:2022年3月5日(土)15:00ー17:30

第8回:2022年3月26日(土)11:00ー12:30

定員
10名  ※満席のため、受付終了しました。
申込締切日
1月22日(土)
授業料
42,000円(税込46,200円)※自分達で造った純米大吟醸5本持ち帰り含む
キャンパス

第1・2・3・6回

永田町みどり荘キャンパス

【住所】
東京都千代田区平河町2-5-3
Nagatacho GRID 5F

【アクセス】
半蔵門線・南北線・有楽町線 「永田町駅」
4番、9番b出口より徒歩2分

 

第4・5・7・8回

石井酒造株式会社

【住所】
埼玉県幸手市南2丁目6−11

【アクセス】
最寄駅:幸手駅
※講義の際、詳細をご案内します。

 

持ち物
筆記用具
フィールドワークの交通費
各自実費
講義時間
講義の進行状況により講義時間が延長になる可能性があります。また、酒蔵での作業は時間などは目安になります。余裕をもってスケジュールを組んでください。
補講について
講義の性質上、補講はありません
連絡について
・情報交換や蔵元からの発酵状況の共有はFacebookのグループページを作成します。Facebookのアカウントをお持ちでない方は事前に登録をお願いします。
コロナのリスクについて
・マスク着用、手指消毒、換気の対策をした上で、実施します。
 ・緊急事態宣言など政府より中止の要請が発令された場合には、オンラインまたは要請期間明けに延期します。

現在申し込みを受付けておりません

次回開催のお知らせ希望