講義情報

sense of SAKE 日本酒造り実践編 

sense of SAKE 日本酒造り実践編 

究極のオリジナル純米大吟醸を生み出そう

日本を楽しむ学部-circle日本を楽しむ学部
sense of SAKE 日本酒造り実践編 

講義について

造り手になれば、日本酒愛がもっと深まる

受講生みんなで最高のオリジナル純米大吟醸づくりに挑戦します。オリジナルの日本酒を生み出すまでのプロセスを体験しましょう。コンセプト設計、酒造パートナー選び、製造、ネーミング、パッケージデザインまで一連の流れを学べるので、講義後にはご自身でもプロデュースできるはず。

言葉で表現できない、「美味しい!」の原点を紐解いていく

毎日口にしているお米が、人の手が入ることによりなぜ「酒」になるのか?そこには奇跡のような微生物たちの活躍があり、時間との歩みがあり、季節があります。

「美味しい!」その原点って一体なんだろう。きっとそこには「あなた」の感性が欠かせません。日本酒を口にしたときに一番に何を感じるのか。料理店で日本酒を口にしたときとは違う感性を引き出し、日本酒への新しい価値観を育てます。

今回は日本酒を一から考え、造ります。それぞれが考える日本酒の理想像を摺り合わせていき、「私たちの究極の1本」を導き出しましょう。

sense of SAKE 日本酒造り実践編

sense of SAKE 日本酒造り実践編


私たちの感性が導き出す、最高の純米大吟醸とは?

純米大吟醸は、日本酒のスペックでいうと最高級のグループに属します。各造り手の腕試しでもあり、繊細な味わいから造り手の個性が出るジャンルなのです。だからこそ、感性がテーマの sense of SAKE では、純米大吟醸にチャレンジしたい。今回の講義に集ったメンバーみんなで「最高の日本酒」を追い求めて、丁寧にディスカッションを重ねながら新銘柄を生み出していきましょう。

sense of SAKE 日本酒造り実践編

今回の造りのパートナーとしてお声がけしたのは、日本酒業界で新しい試みに挑戦し続ける石井酒造。8代目代表である石井さんは当時業界最年少26歳で社長に就任してから、様々なチャレンジを行ってきました。1840年(天保11年)の創業から長い歴史を誇る石井酒造は、埼玉県幸手市の街道沿いに酒蔵をかまえ、多くの人をお酒で笑顔にしてきています。しかし一時は右肩下りの日本酒業界の流れをうけ、酒蔵自体も縮小を迫られ厳しい局面もありました。しかし近年では「規模より技術」で勝負し、技術の高さと話題性で業界で一目置かれる存在になっています。例えば、シャープ「TEKION LAB」との共同で、口に含むと雪がとけるように味わいが変わる「雪どけ酒」という全く新しいジャンルを開発しました。


飲み手から造り手へ

私たち日本酒愛好家が集い、コンセプトから製造、パッケージデザインまで一気通貫して学ぶ貴重な機会。「日本酒の世界をもっと知りたい」「ものづくりに興味がある」「将来日本酒を造りたい」どんな方でもウェルカムです。とことんわがままになって理想を追い求め、一緒に最高の日本酒で乾杯しましょう!

前期のsense of SAKE 第1期で制作した オリジナル純米大吟醸「はなえみ」
制作の裏側はこちらからご覧ください。
https://freedom-univ.com/lecture-report/20220406/

 

 

(第2期募集 2022年9月1日)

こんなかたが対象です

・日本酒が好き

・日本酒のつくりかたを学びたい

・日本酒をつくりたい

・日本酒のコミュニティを作ってみたい

・日本酒の銘柄をつくりたい

 

※20歳以上の方なら、どなたでも参加できます。

受講者の声

・コンセプト、香り、味覚、名前、ラベルデザインなどみんなでつくりあげるという経験は非常に楽しく、貴重な体験をさせていただきました。森田さんや石山さんの進行、石井酒造のみなさんが丁寧に教えてくださったり、メンバーの仲もよかったですし、本当に受講できてよかったと思っています。日本酒に対する造り手の思いがより強く感じることができるようになったと思います。 座学、現場の割合などもちょうどよく、非常にいい講義でした。


講義計画

第1回

日本酒の基本的な造りかた

まずは体系的に日本酒について学びます。それぞれ味わいに好みはありますが、そもそも良い日本酒とはどういうものなのでしょう。身近にある「お米」と「水」の2つだけでどのようにしてアルコールが生み出され日本酒になるのか。日本人だからこそ造り上げることができた丁寧なプロセス、見えない菌に対して繊細に行う技術が生み出す味わい。科学で解き明かせなかった時代から変わることのない日本酒の造りについて学びます。

また前期メンバーが制作したオリジナル日本酒「はなえみ」の実例を公開し、自分で日本酒をイチから造り上げていく際に何が必要なのか。パートナーである石井酒造の特徴や製造環境についても理解を深めます。蔵元自身がどんな想いで日本酒に向き合っているのか、今回の日本酒に対してどのように考えているのか、意識を共にしチームビルディングをしていきます。

・酵母や麹などの菌が与える影響について
・自分たちで日本酒を造る際に考えなくてはいけないプロセスを共有
・日本酒業界の現実と依頼までの流れ
・前回の「はなえみ」の実績と活動内容について共有
・石井酒造酒蔵見学

第2回

酒質設計:テイスティングを重ね、造りたいイメージを紡ぎだす

ゲスト:石井酒造株式会社 代表取締役石井誠さん
酒質設計の礎ともなる4種類の日本酒をテイスティング。このプロジェクトにふさわしい最高の日本酒についてディスカッションをしていきます。造るのは「純米大吟醸」にカテゴライズされる高品質な日本酒です。私たちにとっての「最高の日本酒」を検討した上で、酒質設計を行っていきます。世界に一つだけ、私たちだけの日本酒造りがはじまります。また、味わいを決める際に、どんな人に、どんなシーンで飲んでもらいたいか、飲みたいかも一緒に考え想いを言葉にしていきます。

・全く味わいの違う日本酒4種類をテイスティングして味わいを言語化していく
・自分自身が「好き」と思える味わいを見つけ、今回にふさわしい味わいについてディスカッションしていく
・自分たちがつくるお酒のイメージを言語化
・日本酒づくりだけでなく、どんな想いで作っているかを伝えるストーリーづくり
・他の日本酒にはない、自分たちだけの特徴を考える

※懇親会を予定しております。(情勢を鑑みて※任意)

第3回

コンセプト、銘柄決め

デザイナー:石山 尚実さん
第2回目で決まった味わいや、想いからより伝わりやすい言葉「コンセプト」をみんなで考えつつ、今回のお酒にふさわしい「銘柄」もみんなで案を出し合い決めていきます。
日本酒好きが集まるからこそ出てくる、従来の日本酒業界にはない感性からくる言葉や表現を期待しています。「コンセプト」や「銘柄」は記憶に残りやすい響きや、想いが伝わりやすい言葉使いなど、細かい言い回しにもこだわって議論していきます。第6回に向けてラベルデザインのアイデアを持ち寄っていただきます。みんなでデザインの方向性を固めていきます。今までの日本酒らしさを払拭するようなアイデアを模索します。

・コンセプトと銘柄と導き出す
・想いを言葉に表現する
・ラベルデザインの方向性をディスカッション

第4回

蔵元で酒造り「洗米」

原料処理として非常に重要なパートである「洗米」を行います。たかが洗米、されど洗米。原料であるお米を丁寧に洗い、ぬかを落とすことでそのあとの発酵に大きな影響を与えるのです。全員がいち蔵人(酒蔵で働くスタッフ)として杜氏の指導の元、洗米を行います。今回造る日本酒は純米大吟醸です。繊細な味わいのため、お米にどれだけの水を吸わせるのかも非常に重要になってきます。繊細にストップウォッチを使って限定吸水を行い原料処理を行っていきます。蔵見学で酒造りの相関図を現場で知り、酒造りの見解を深めていきます。それぞれの特殊な機械がどのような味わいや品質に影響を与えるのかしっかりとレクチャーを受けます。

・パートナー酒蔵の特徴を知り活かす
・洗米と吸水について、その役割と意味を知る
・酒蔵にて蔵人として実際の原料処理(洗米・吸水)をする

第5回

蔵元で酒造り「蒸米」

前日に洗米したお米を蒸していきます。大きな釜(甑<こしき>といいます)で大量のお米を蒸していく様子は圧巻。もくもくと上がる蒸気にお米のふくよかな香り、熱々のお米…全てが新鮮に映るでしょう。普段のお米は「炊き」ますが、日本酒のお米は「蒸し」ます。実際に食べてみることで、大きな違いを感じることでしょう。その後は、そのお米で「留め」と呼ばれる仕込みをしていきます。お米が発酵しアルコールへと変化していく魔法のような造りのプロセスがスタート。ここからゆっくりと一か月弱かけて発酵を促進させていきます。

・蒸米が上がる様子を確認し、蒸米を実際に食べ酒米の味覚に触れる
・留め仕込みの一部を見学(もしくはお手伝い)
・蒸し米の重要性と利点
・発酵と微生物について

第6回

ラベルデザインとブランディング

どんなに味わいが良くても、視覚的に伝わらないと手にとってもらえません。新銘柄のラベルデザインを考えていきます。実際に現場に入ると感じることも変わってくるかもしれません。考えていること、感じていること、言語化したいこと… どんなイメージでも、表現したい要素を出していきイメージを作っていきましょう。デザイナーの石山尚実さんから、想いを視覚化していくプロセスを学び、デザインを完成まで導いてもらいます。

・日本酒のラベルデザインのイメージをすり合わせる
・ラベル候補の中からぴったりの1つを決めていく
・想いをデザインで表現する方法を学ぶ

第7回

商品の魅力を伝える方法を考える&ラベル最終決定

今回のお酒の魅力を伝えるためにふさわしい方法をディスカッションしていきましょう。最初に決めたコンセプトや届けたい人にはどのような方法でアプローチをするのが良いのか、情報面、販売面で考えていきます。また前回の講義を元にラベルデザインの最終決定を行います。どのようなラベルがふさわしいか決めていきましょう。

・造った日本酒の情報発信・販売方法についてディスカッションする
・自分たちの日本酒をどのように楽しんでもらいたいか落とし込んでいく
・ラベルについて最終意見交換をし最終決定する
・醪の発酵状況の共有としぼりの予定を共有

第8回

完成した日本酒の鑑評&開封式

ゲスト:石井酒造株式会社 代表取締役石井誠さん
この日、ついに私たちの日本酒が誕生します! プロデュースした日本酒にラベルを貼り、完成を祝います。この日を境に「造り手の視点」に立って日本酒について語ることができます。

そしてこの日は過去の卒業生や友人などを招いて自分達の日本酒の「開封式」を行います。今回の日本酒がどのような想いで造られたのかを共有し、できた新酒もしっかりと利き酒をし、鑑評もします。造り手デビューの第一歩です!

※この受講生コミュニティは今回限りではなく、今後の様々なシーンで協力しあいながら活動していける関係性を築いていきたいと考えています。

※今回造る日本酒は酒蔵のレギュラー商品ではなく基本的にオリジナル商品として造ります。販売元は森田さんが代表をつとめる(株)Fam Lab.が行い、店頭や飲食店にも並ぶ予定です。

森田真衣

キュレーター

森田真衣

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石山 尚実

キュレーター

石山 尚実

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ゲスト

石井 誠

石井酒造株式会社 代表取締役

石井 誠

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スケジュール

講義名
sense of SAKE 日本酒造り実践編 
日程

第1回:10月8日(土)13:00〜15:00

第2回:10月8日(土)15:00〜17:00

第3回:11月5日(土)15:00〜16:30

第4回:11月12日(土)14:00〜16:00

第5回:11月13日(日)10:00〜12:00

第6回:11月19日(土)15:00〜16:30

第7回:12月3日(土)15:00〜16:30

第8回:12月17日(土)13:00〜18:00

定員
12名 ※定員になり次第締切 ※開講決定しました。残席わずかです。
申込締切日
10月5日(水)
授業料
50,000円(税込55,000円)※自分達で造った純米大吟醸4本持ち帰り含む
キャンパス

第3・6・7・8回》
永田町みどり荘キャンパス

【住所】
東京都千代田区平河町2-5-3 Nagatacho GRID 5F

【アクセス】
半蔵門線・南北線・有楽町線 「永田町駅」
4番、9番b出口より徒歩2分

第1・2・4・5回
石井酒造株式会社

【住所】
埼玉県幸手市南2丁目6−11

【アクセス】
アクセス 東武線「幸手駅」徒歩15分 / JR湘南新宿ライン「久喜駅」バスにて15分~25分

※開講決定後に集合場所の詳細メールを送ります。

持ち物
筆記用具・日本酒テイスティングの場合は実費負担として日本酒代1000円をいただきます。 (初回講義のみ)
フィールドワーク等の交通費
各自実費
講義時間
講義の進行状況により講義時間が延長になる可能性があります。また、酒蔵での作業は時間などは目安になります。余裕をもってスケジュールを組んでください。
補講について
講義の性質上、補講はありません。※やむおえず欠席される場合は座学部分を録画(録音)またはオンライン配信等でフォローします。(ひとり2回まで)
連絡について
・情報交換や蔵元からの発酵状況の共有はFacebookのグループページを作成します。Facebookのアカウントをお持ちでない方は事前に登録をお願いします。
コロナのリスクについて
・マスク着用、手指消毒、換気の対策をした上で、実施します。
・緊急事態宣言など政府より中止の要請が発令された場合には、オンラインまたは要請期間明けに延期します。
お申し込みいただいた皆様へ
10/4 23時迄にグループメールにて詳細についてご連絡します。