日本酒の基本的な造りかた

まずは体系的に日本酒について学びます。それぞれ味わいに好みはありますが、そもそも良い日本酒とはどういうものなのでしょう。身近にある「お米」と「水」の２つだけでどのようにしてアルコールが生み出され日本酒になるのか。日本人だからこそ造り上げることができた丁寧なプロセス、見えない菌に対して繊細に行う技術が生み出す味わい。科学で解き明かせなかった時代から変わることのない日本酒の造りについて学びます。

また前期メンバーが制作したオリジナル日本酒「はなえみ」の実例を公開し、自分で日本酒をイチから造り上げていく際に何が必要なのか。パートナーである石井酒造の特徴や製造環境についても理解を深めます。蔵元自身がどんな想いで日本酒に向き合っているのか、今回の日本酒に対してどのように考えているのか、意識を共にしチームビルディングをしていきます。

・酵母や麹などの菌が与える影響について
・自分たちで日本酒を造る際に考えなくてはいけないプロセスを共有
・日本酒業界の現実と依頼までの流れ
・前回の「はなえみ」の実績と活動内容について共有
・石井酒造酒蔵見学

酒質設計：テイスティングを重ね、造りたいイメージを紡ぎだす

ゲスト：石井酒造株式会社 代表取締役石井誠さん
酒質設計の礎ともなる４種類の日本酒をテイスティング。このプロジェクトにふさわしい最高の日本酒についてディスカッションをしていきます。造るのは「純米大吟醸」にカテゴライズされる高品質な日本酒です。私たちにとっての「最高の日本酒」を検討した上で、酒質設計を行っていきます。世界に一つだけ、私たちだけの日本酒造りがはじまります。また、味わいを決める際に、どんな人に、どんなシーンで飲んでもらいたいか、飲みたいかも一緒に考え想いを言葉にしていきます。

・全く味わいの違う日本酒４種類をテイスティングして味わいを言語化していく
・自分自身が「好き」と思える味わいを見つけ、今回にふさわしい味わいについてディスカッションしていく
・自分たちがつくるお酒のイメージを言語化
・日本酒づくりだけでなく、どんな想いで作っているかを伝えるストーリーづくり
・他の日本酒にはない、自分たちだけの特徴を考える

※懇親会を予定しております。（情勢を鑑みて※任意）

コンセプト、銘柄決め

デザイナー：石山 尚実さん
第２回目で決まった味わいや、想いからより伝わりやすい言葉「コンセプト」をみんなで考えつつ、今回のお酒にふさわしい「銘柄」もみんなで案を出し合い決めていきます。日本酒好きが集まるからこそ出てくる、従来の日本酒業界にはない感性からくる言葉や表現を期待しています。「コンセプト」や「銘柄」は記憶に残りやすい響きや、想いが伝わりやすい言葉使いなど、細かい言い回しにもこだわって議論していきます。第６回に向けてラベルデザインのアイデアを持ち寄っていただきます。みんなでデザインの方向性を固めていきます。今までの日本酒らしさを払拭するようなアイデアを模索します。

・コンセプトと銘柄と導き出す
・想いを言葉に表現する
・ラベルデザインの方向性をディスカッション

蔵元で酒造り「洗米」

原料処理として非常に重要なパートである「洗米」を行います。たかが洗米、されど洗米。原料であるお米を丁寧に洗い、ぬかを落とすことでそのあとの発酵に大きな影響を与えるのです。全員がいち蔵人（酒蔵で働くスタッフ）として杜氏の指導の元、洗米を行います。今回造る日本酒は純米大吟醸です。繊細な味わいのため、お米にどれだけの水を吸わせるのかも非常に重要になってきます。繊細にストップウォッチを使って限定吸水を行い原料処理を行っていきます。蔵見学で酒造りの相関図を現場で知り、酒造りの見解を深めていきます。それぞれの特殊な機械がどのような味わいや品質に影響を与えるのかしっかりとレクチャーを受けます。

・パートナー酒蔵の特徴を知り活かす
・洗米と吸水について、その役割と意味を知る
・酒蔵にて蔵人として実際の原料処理（洗米・吸水）をする

蔵元で酒造り「蒸米」

前日に洗米したお米を蒸していきます。大きな釜（甑<こしき>といいます）で大量のお米を蒸していく様子は圧巻。もくもくと上がる蒸気にお米のふくよかな香り、熱々のお米…全てが新鮮に映るでしょう。普段のお米は「炊き」ますが、日本酒のお米は「蒸し」ます。実際に食べてみることで、大きな違いを感じることでしょう。その後は、そのお米で「留め」と呼ばれる仕込みをしていきます。お米が発酵しアルコールへと変化していく魔法のような造りのプロセスがスタート。ここからゆっくりと一か月弱かけて発酵を促進させていきます。

・蒸米が上がる様子を確認し、蒸米を実際に食べ酒米の味覚に触れる
・留め仕込みの一部を見学（もしくはお手伝い）
・蒸し米の重要性と利点
・発酵と微生物について

ラベルデザインとブランディング

どんなに味わいが良くても、視覚的に伝わらないと手にとってもらえません。新銘柄のラベルデザインを考えていきます。実際に現場に入ると感じることも変わってくるかもしれません。考えていること、感じていること、言語化したいこと… どんなイメージでも、表現したい要素を出していきイメージを作っていきましょう。デザイナーの石山尚実さんから、想いを視覚化していくプロセスを学び、デザインを完成まで導いてもらいます。

・日本酒のラベルデザインのイメージをすり合わせる
・ラベル候補の中からぴったりの1つを決めていく
・想いをデザインで表現する方法を学ぶ

商品の魅力を伝える方法を考える&ラベル最終決定

今回のお酒の魅力を伝えるためにふさわしい方法をディスカッションしていきましょう。最初に決めたコンセプトや届けたい人にはどのような方法でアプローチをするのが良いのか、情報面、販売面で考えていきます。また前回の講義を元にラベルデザインの最終決定を行います。どのようなラベルがふさわしいか決めていきましょう。

・造った日本酒の情報発信・販売方法についてディスカッションする
・自分たちの日本酒をどのように楽しんでもらいたいか落とし込んでいく
・ラベルについて最終意見交換をし最終決定する
・醪の発酵状況の共有としぼりの予定を共有

完成した日本酒の鑑評＆開封式

ゲスト：石井酒造株式会社 代表取締役石井誠さん
この日、ついに私たちの日本酒が誕生します！ プロデュースした日本酒にラベルを貼り、完成を祝います。この日を境に「造り手の視点」に立って日本酒について語ることができます。

そしてこの日は過去の卒業生や友人などを招いて自分達の日本酒の「開封式」を行います。今回の日本酒がどのような想いで造られたのかを共有し、できた新酒もしっかりと利き酒をし、鑑評もします。造り手デビューの第一歩です！

※この受講生コミュニティは今回限りではなく、今後の様々なシーンで協力しあいながら活動していける関係性を築いていきたいと考えています。

※今回造る日本酒は酒蔵のレギュラー商品ではなく基本的にオリジナル商品として造ります。販売元は森田さんが代表をつとめる（株）Fam Lab.が行い、店頭や飲食店にも並ぶ予定です。