「おいしい」と感じるの8割は視覚から、食の選択肢を広げる盛り付け

私たちが感じる「おいしい！」とは、その人の心理状態や過去の経験、環境などさまざまな要因があると言われています。味そのものを示す言葉ではなく、五感やそ複合的な状況が満足に達した時に、人は「おいしい！」と表現するのです。また、私たちが取り入れる情報の8割は視覚からだとも言われています。例えば、手作りの料理だけでなく、買ってきたお惣菜もひと手間加えてお皿に盛り付けると違った雰囲気で味わうことができます。自分にとって誰かにとって、食べ方やシーンに応じて、色や配置を工夫した盛り付けをすることで、食の選択肢が広がり食べる量だけでなく笑顔の量も変わっていきます。食を通じた身体的な健康だけでなく、視覚とおいしさの関係を学びながら、あなたにとっての「おいしい盛り付け」を探求してみましょう。

感性と理論でつくる盛り付けデザイン

「盛り付けデザイン」とは、料理の盛り付け＋デザインを組み合わせた造語です。キャンバスに絵を描いたり、イメージを造形するように、お皿の上で食材や料理を設計しながら盛り付けます。この講義では、デザインの基礎や色彩など、色の合わせ方、食材の切り方や置きかたなどのあしらいなど、その手法をお皿の上で体現してゆきます。自分が何をもって美しい、心地よいと思うのか？を学び、そこに感性をプラスして、自分ならではの「おいしい盛り付け」をつくることがこの講義のゴールです。色彩や構図を中心に、グラフィックデザインからの理論をお皿の上に当てはめてみることで、これまでと違った世界が見えてくることでしょう。

日常の食卓をおいしくするのが、デザインの力

例えば、日本の会席料理の盛り付けは、春には桜の花びら、秋にはもみじの葉が飾られ器にこだわって季節を表現します。お椀の蓋の裏側には蓋を開けた時のことを考えた美しい蒔絵があり、食べる前から心躍らせる演出があります。そんなプロの盛り付けに対し、この講義で目指す盛り付けは日常の食卓でつくる「おいしい盛り付け」です。

お金も時間もかけられない中で、手持ちのお皿やカトラリーの合わせ方を変えたり、ワンポイントで何かを足してみたり、食材の切り方や見せ方を変えることで、イメージはガラリと変わります。同じメニューで気分を変えたい時、時間がなくお惣菜で簡単に済ませたい時など、盛り付けデザインはいつでもどこでもはじめることができます。同じ食材、同じお皿に盛り付けても人によって並べ方や見せ方が全く違うように、デザインは十人十色です。こうあるべきという「盛り付け」の固定概念を覆すことで、新しい発見が必ずあるはずです。さぁ一緒に、日常の食卓をデザインの力でもっとおいしく広げてみませんか？

講義中（永田町みどり荘）の様子

最終講義中（飯野教授宅）での盛り付けデザインレクチャー

教授、飯野登起子さんより

もともと、私は魅せることへの興味から美大、グラフィックデザイナーとしてキャリアをスタートし、その後は紙の上からお皿の上にフィールドを広げていきました。Instagramでは日々新しい盛り付けデザインを発信し、盛り付けを通じて日本各地で食のプロデュースなどをお手伝いさせていただいています。私の盛り付けデザインの特徴は、食材の素材はもちろん器や食卓全体を「見せる」ではなく「魅せる」こと。スタイリングから撮影まで自分でこなすことで、よりこだわりの世界観を表現できるのでとっても楽しいのです。デザインの基本をおさえながらも、さらにあなたらしい食卓を演出する方法を一緒に探究しましょう。

（第２１期募集開始日：２０２３年９月１８日）