講義情報

漬けるを楽しむ

漬けるを楽しむ

誰でも簡単に野菜や肉を漬けて、食生活を豊かにする生活をスタート

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漬けるを楽しむ

講義について

今、自分で調理したものを食べる機会を増やすには?

みんな本当に忙しい!分かります。私も実は以前に比べるとお料理をしなくなってます。では、以前の生活に戻れるのか?と、言われると無理・無理。じゃあ、どうする?時間を上手に使うお料理をしたらいいじゃない。

「漬ける」は、世界中の先陣の知恵が詰まっています。季節に沢山収穫したものを冷蔵庫の無い時代、塩漬けやオイル漬けにして保存しました。また、肉類などは家畜の繁殖のサイクルに合わせ、塩漬けにしたのがハム・ソーセージの始まりです。

この「漬ける」智恵を私たちも大いに利用して今に活かしましょう。

 

調味料ブームだけど、、

ここ数年で、簡単で便利な調味料が増え今ブームでもあります。タンドリーチキンの素・ナムルの素・ピクルスの素などなど、、そ、そうなんだ。「ナムル自分で作らないんだぁ」と、軽く衝撃を受けました。

「ピクルスは市販品しか食べた事ない」という方も多いと思います。しかし、この講義で自分で作ったピクルスを食べ、美味しさにみなさん驚きます。そして、簡単に出来上がる事に感動します。

ちょっとだけ料理する時間を作って、安心で安全な物を簡単に作りましょう。

「漬ける」と美味しい!

様々な食材を塩、酢、発酵食品、砂糖、麹などとともに漬け込むと保存性を高め熟成させ、風味を良くします。世界の「漬ける」と今なぜ「漬ける」なの?をみんなで、ちょっと考えましょう。

今、料理するって?

今のキーワード「時短」「ヘルシー」「安全」。その事に関してディスカッションも含めみんなで考えてみませんか。

 

何を学ぶの?

  • 調味料の組み合わせ方や旬の野菜や肉・魚と調味料の相性を理解。
  • 余計な添加物を使わない食品の美味しさを実感。
  • 旬の野菜の使いこなしを理解。
  • 無農薬野菜を作っている農家さんで、農家ならではの「漬ける」を体験。

第3期は発酵食品で「漬ける」

第1・2期では、「漬ける」の基本を学びましたが、第3期は「漬ける」素を発酵食品にしました。

発酵食品は、先人が生み出した知恵の一つですが既に発酵したもので食材を漬けることによりさらに食品の旨味を引き出したりまた、別の味わいにしたりもちろん保存性を高める事もできます。身近にある発酵食品で色々なものを漬けて「時短」「ヘルシー」「安全」を実感してみて下さい。

色々な「漬ける」を探求していきましょう。

 


農家体験の様子

 

 

【キュレーターTOCCOさんからのコメント】

「漬けるを楽しむ」の講義は私のライフワークの一つです。 何故ならば!私、市販の漬物が苦手なのです。 だから、絶対に美味しい物作りたい。そんな事がきっかけで「漬ける」を色々と考えました。

今まで100人以上の方に、気軽に食材を漬けられる楽しさをお伝えしていますが、毎回みなさんの反応がとても面白くって「今、みんなこんなこと考えているんだぁ」と、気づくことが沢山あります。

例えばこんな感想。 「いつも近くのスーパーで買ってきたお漬物を、添加物満載なんだろうなぁ〜と思いながらも手軽さに負けて食べていました。こんなに手軽にいろんな種類のお漬物を作れるんですねー!しかも、お店で買うより絶対美味しいし安心だと思いました。サラダにして食べる方法も絶対試してみます!」そう、漬物って購入するのが当たり前なのですよねぇ。

確かにスーパーには必ず漬物コーナー有りますし、観光地にも必ず漬物店ってありますよね。 しかし、「漬ける」って古来からある保存テクニックです。 余計な添加物を使わなくっても出来るのです。 私は、ソレをみなさんに伝えたいです。

 

(第4期募集開始日:2018年8月13日)

こんなかたが対象です

・ちゃんとした調味料で時短料理したい

・お料理はちょっと苦手でも、美味しいもの食べたい

・自分で収穫したものを漬けてみたい

・お酒のおつまみからきちんと料理まで知りたい

・お料理の楽しさ知りたい

・男性も歓迎です

受講生の声

・塩や油などがあれば、少し手間をかけるだけで大概の食材を保存食にできるんだと気づきがありました。
・食材を漬けることで起きる変化。味を染み込ませる、肉を柔らかくする、長期保存させる…などなど。授業を受ける前は「しょっぱいか酸っぱいか」としか思っていなかった漬ける調理法に対する見方が広がりました。
・皆さんが調理したものを持ち寄る会が特に楽しかったです。


講義計画

第1回

やる気UPのヨーグルトで漬ける

ヨーグルトは悪玉菌の減少と善玉菌の増加によって、腸内環境が整い、腸管バリア機能が高まると言われています。
ヨーグルトと言うとデザートメニューが多いのですがもっと、料理に取り入れてみませんか

【実習すること】
①誰でも簡単タンドリーチキン
②季節の野菜のヨーグルトドレッシング
③ラッシー

【会食】
①~③の制作したもの
※材料の仕入れ状況により変更する場合がございますがご了承ください

第2回

今さらとは言わせない塩麹で漬ける

麹と塩と水を合わせ発酵させて作る、日本で古くから伝わる調味料です。塩麹は酵素の働きによって肉や魚を柔らかくして食材のうまみを増し、さらに保存性を高める効果があります。
一過性の流行ではなく、日常生活で塩麹を使いこなしましょう。

【実習すること】
①塩麹作り
②塩麹を使ったスペアリブの煮込み
③季節の野菜の塩麹マリネ

【会食】
②~③の制作したもの

【お土産】
自家製塩麹

第3回

無敵な酢を使いこなす

酢の酸味は気分を爽やかにして食欲を増進させたり、だ液の量を増やして消化吸収を助ける効果もあります。
お酢は色々とアレンジして取り入れることが出来ます。
今回は季節の野菜のピクルスを作り、毎日使えるスパイスビネガーを作ります。

【実習すること】
①酢づけの調味料(スパイス・ハーブを漬け込む)
②自家製ピクルス作り
③ボリュームサンドウィッチ

【会食】
ピクルスで作ったタルタルソースと
ボリュームサンドウィッチ

【お土産】
酢づけの調味料
自家製ピクルス

第4回

余計な添加物なしの自家製味噌作り

味噌は大豆を発酵させて作られています。大豆は体に良い食品の代表ですが、発酵することにより発酵前には存在しなかった様々な成分が作られます。
自家製味噌の美味しさを沢山の人に体験して欲しいので、今回講義の中に加えました。
制作した人の環境やその方の持つ常在菌によって、制作過程は同じでも出来上がりは様々です。

【実習すること】
①自家製味噌作り
②「豚汁」
③もやしの肉みそ和え

【会食】
豚汁
もやしの肉みそ和え

【お土産】
1.5kgの自家製味噌

第5回

農家体験(フィールドワーク)

本来「漬ける」とは、大量に育った農産物を収穫できない時期に備える保存食でした。
旬の野菜が育っている畑に行って、みんなで野菜を収穫し農家さんの知恵を
教えていただきましょう。
今回は収穫した野菜の「糠漬け」を教えていただきます。
12月なので収穫したもち米で餅つきをします。
また、自家製の無農薬のワラで正月飾りやリース作りをします。

【実習すること】
餅つき
わらで作るお正月飾り

【会食】
収穫した野菜のお料理
お餅

【お土産】
自分で収穫した野菜
糠漬け


スケジュール

講義名
漬けるを楽しむ
日程

第1回:10月13日(土)15:00-17:00

第2回:10月27日(土)15:00-17:00

第3回:11月10日(土)15:00-17:00

第4回:11月24日(土)15:00-17:00

第5回:12月8日(土) 終日

定員
15名 ※定員になり次第締切
申込締切日
10月7日(日)
授業料
28,000円(税別)
キャンパス

第1,2,3,4回 永田町みどり荘 Gridビル5階、第5回 フィールドワーク(後日連絡)

 

その他注意事項
材料費として第1、2、3回は1,000円、第4回は4,000円を別途徴収します。
フィールドワークについて
現地集合現地解散で、交通費は自己負担となります。詳細は講義時にご連絡します。
講義時間
1コマ2時間となっております。
補講について
欠席した場合、 教授・キュレーターにご連絡頂き、次の期の同じ回を受講することが可能。補講振替は1回のみ。 ただし、初回講義案内時にお知らせするメーリングリストにて、欠席のご連絡を予めいただいていた方に限り対応いたします。