講義情報

sense of SAKE

sense of SAKE

日本酒を体系的に学び、美味しいの一歩先へ踏み出そう

日本を楽しむ学部-circle日本を楽しむ学部
sense of SAKE
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講義について

自国の名がつけられたアルコール=日本酒

古来より日本人が大切にしてきた日本酒は、米と水だけで造られる奇跡のひとつ。それは日本の原風景である野山に田園が広がる環境が育てたものです。近年では海外への出荷が右肩上がりで伸びており、様々なスタイルで日本酒が親しまれてきています。キュレーターの森田真衣も「日本酒」という切り口でアメリカ、フランス、モナコ、イタリア、イギリス、ブラジル、ベトナム、スリランカを駆け巡ってきました。

日本酒に包括されるものが「お酒」という枠にとどまらず、お祭りや祝い事などの文化と結びつき大きな世界観を抱き楽しむことができます。だからこそ一度ハマってしまうと、ひとつひとつの日本酒への出会いが人生の喜びへと広がっていきます。

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言葉で表現できない、モヤっとしたいろいろを紐解いて行く

毎日口にしているお米が人の手が入ることにより何故「酒」になるのか?そこには奇跡のような微生物たちの活躍があり、時間との歩みがあり、季節があります。

「おいしい!」のその原点って一体なんだろう。

きっとそこには「あなた」の感性が欠かせません。日本酒を口にしたときに一番に何を感じるのか。料理店で日本酒を口にしたときとは違う感性を引き出し、日本酒への新しい価値観を見つけてほしいのです。少しニッチでマニアックなお話もたっぷり準備しています。

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(第5期募集開始日:2021年6月16日)

こんなかたが対象です。

・日本酒が好きな方、楽しみたい方。
・日本酒との付き合い方を学びたい。
・日本酒の魅力を知りたい方。
・日本酒ファンを増やした方。

ミスユニバースから日本酒文化研究家へ。日本文化を国内外に発信するアンバサダーになるには?【TRANSITION対談】005|てのひらメディア学・森田真衣


講義計画

第1回

日本酒の基本の「き」~日本酒が生まれるカラクリを紐解く~

日本酒を造るときに使われる麹菌、実は日本の国を代表する「国菌」であることをご存知でしょうか? 数百年もの間、日本の食卓を下支えしてきた麹菌ですが、この菌なしでは日本酒は生まれません。日本酒では2つの菌の活躍によって安全に発酵がすすみ、多くの手間とプロセスを経てようやくさらさらとした清らかな日本酒が誕生します。酒造りの全てをわかりやすく解説しつつ、日本酒の原料である「米」「水」「麹」にも迫っていきます。第一回目はブラインドで日本酒を飲んでいただきます。あなたのセンスと共に学ぶ、日本酒時間がスタートします。

・ブラインドで4種類の日本酒の飲み比べ。その日本酒の味わいを言語化しよう
・日本酒の造りの基本である原料「米」は普段食べるお米とどう違うの?
・米の原料処理が味わいに及ぼす影響とは?
・「純米吟醸」と「本醸造」など特定名称酒の違い
・水の違いで味わいは変化するの?
・「麹」の活躍と役割

第2回

日本酒の香りと酒器の関係を知る

酒器を意識してお酒を飲んだことがありますか?
ガラス、土、木、、、その素材によって味わいや香りの感じ方も変わります。不思議なもので選ぶ酒器によってまるで違った日本酒に感じられるほど酒器の世界は奥深く、知れば知るほどお酒の良さを引き出せる酒器を選べるようになりたいと感じます。
もしかしてそのルールって存在するのでは・・・?
日本酒の味わいと香りの掛け算は無限大ですがその中でも酒器を選ぶ際の統計的なルールは存在します。
日本酒の特定名称酒にフォーカスしてどんな酒器が合うのか細分化していきます。
そしてこの回では「純米酒」にフォーカスをしてそのお酒に合う酒器を自分でプロデュースしてもらいます。
純米酒の特性を引き出せる酒器の設計を自分で考えそれをカタチに落とし込んでいただきます。
この回では鎌倉の工房で陶芸家をされている檀上さんをゲストに迎え、ご自身が思い描いたカタチを共に実現していってもらいます。

・特定名称酒と酒器の関係性を知ることができます
・香りのバリエーションと酒器の形状
・純米酒にフォーカスをしてご自身の酒器をクリエイト
・陶芸を通して奥深さを知る
・ご自身で酒器を選べるようになる
・実際に純米酒を試飲しながらカタチを考えます

第3回

【フィールドワーク】酒蔵の多面的な魅力を知る〜旅する日本酒〜

酒蔵にいる造り手を知ると、そのマインドが味わいにも反映されていることがわかります。人柄を知ると日本酒の味の奥底にある魅力に気づきます。

この回はフィールドワークとして山梨の七賢を訪れます。

今回は山梨県にある蔵元、メイン銘柄「七賢」で有名な山梨銘醸の北原さんのご案内のもと酒蔵の中を見学。

業界内でも一歩先を歩んでいる七賢さんの現場を垣間見ることで日本酒に対する情熱を感じていただきます。(他の酒蔵を見たことある方でも大歓迎!)

この酒蔵は業界でも早い時期にスパークリング日本酒を世に出し、日本酒のイメージを「世界のSAKE」に押し上げるブランディングをされています。最近ではフレンチの巨匠アラン・デュカスとともに日本酒を開発したり多岐にわたる活動をされています。
その繊細な造りをコントロールしている北原さんがどんな想いで造りに取り組んでいるのか、そして彼がみる日本酒の未来を共有していただきます。

・蔵見学をさせていただくことで酒造り現場を知る
・山梨銘醸が歩んできた歴史を紐解く
・世界のレストランから注目をされているスパークリング日本酒誕生までのストーリー
・北原さんが期待する日本酒の未来とは
・街の歴史の一部でもある酒蔵が目指している理想の酒蔵とは?
・七賢が描く日本酒の未来とは?

※蔵見学は現地集合現地解散です。
※蔵見学終了時間などは目安になります。

第4回

日本酒の味わいの仕組みを知る

日本酒の味わいの表現として「青リンゴのような香り」がある一方、「ヨーグルトのような風味」もあったり、「穏やかな炊いたお米のような旨味」があったりと、同じ原材料にも関わらず味わいや香りの幅が非常に大きく、驚いたこともあるのではないでしょうか。
この味わいの仕組みにはちゃんとロジックがあります。そして造り手はそれを見据えて味わいの「設計」を考え造っています。造りの工程の中でも、特に味わいに大きな影響を及ぼす工程を中心に解説していきます。この日も味わいの幅を感じていただくために、工程の違う日本酒をテイスティングします。
またテイスティングのヒントをお伝えします。テイスティングは筋肉と一緒、鍛えることで磨かれていきます。そのトレーニングの仕方もお伝えしていきます。
自分自身のテイスティングの軸を作ることでお食事の場で感じ取れるお酒の香りが変わってきます。

・酵母の役割と味わいに与える大きな影響とは?
・酒母の違いから「生酛」「山廃」を知る
・搾りのバリエーションと味わいの違いについて
・日本酒ならではの言語を手に入れよう
・熟成に向く日本酒と早く飲んで欲しい日本酒について
・「生酒」「生貯蔵」「生詰」すべて意味が違う!?
・テイスティングトレーニング(4種類)

第5回

日本酒の未来をクリエイトする

これまでの第1~4回で学んだことをふまえ、日本酒について違った視点で深堀りをしていきます。
日本酒業界は右肩下がり、若者の酒離れが危惧され、酒蔵がある地域では過疎化が進む。
新しい酒造免許取得のハードルが高く、新規参入が難しい業界のため酒蔵が課せられる課題は非常に大きいのです。そしてコロナで追い打ちをかけられ酒類提供禁止。
しかし「お酒は人生のパートナー」でもあると思っています。
日本の食文化を形成し、農業や自然環境とともに育んできた豊かな産業です。
この産業を少しでも継続的に盛り上げていくためには何ができるのか一緒にディスカッションしていきましょう。そしてこの回を通じてご自身で味わいや背景を理解した上で日本酒を選べるようになります。
誰かにプレゼントを送るときに日本酒を選べるようになったらかっこいい。
sense of sakeのメンバーは日本酒のカタリベ、アンバサダーなのです。

・日本酒業界の今をシェア。そこから見えてくる日本酒業界の課題とは?
・「美味しい!」と誰かと飲む環境クリエイトする
・地域の課題と酒蔵のあり方
・日本酒を選ぶときに気を付けること
・日本酒の保管の仕方や楽しみ方
・日本酒の未来の可能性をシェアする
・地域との問題解決の一つとして存在している酒蔵の日本酒を試飲していただきます(2~4種類)

森田真衣

キュレーター

森田真衣

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ゲスト

壇上尚亮

Kamakurayama​陶芸工房主宰

壇上尚亮

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北原 亮庫

山梨銘醸株式会社 醸造責任者

北原 亮庫

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スケジュール

講義名
sense of SAKE
日程

第1回:7月18日(日)13:00-14:30

第2回:7月18日(日)15:00-16:30

第3回:7月24日(土)13:00-15:00

第4回:7月31日(土)13:00-14:30

第5回:8月7日(土)13:00-14:30

定員
6名 ※定員になり次第締切 ※開講決定しました。残席僅かです。
申込締切日
7月16日(金)
授業料
28,000円(税込30,800円)
キャンパス

第1・2・4・5回
表参道Commune キャンパス

第3回
フィールドワーク(山梨銘醸株式会社)

その他、注意事項
第3回目のフィールドワークについての詳細は、講義中に説明があります。
試飲代について
第1回、第4回、第5回講義は日本酒代として各1,000円いただきます。酒器の回は日本酒代含め2,000円です。トータルご試飲いただける日本酒の種類は12種類前後。
補講について
欠席した場合、来期の講義開催時に同じ回を受講することが可能です。 ただし、初回講義案内時にお知らせするメーリングリストにて、欠席のご連絡を予めいただいていた方に限り、1回のみ振替を受付ます。
コロナのリスクについて
マスク着用、手指消毒、換気の対策をした上で、実施します。緊急事態宣言など政府より中止の要請が発令された場合には、要請期間明けに延期します。

現在申し込みを受付けておりません

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