日本酒の基本の「き」～日本酒が生まれるカラクリを紐解く～

日本酒を造るときに使われる麹菌、実は日本の国を代表する「国菌」であることをご存知でしょうか？ 数百年もの間、日本の食卓を下支えしてきた麹菌ですが、この菌なしでは日本酒は生まれません。日本酒では２つの菌の活躍によって安全に発酵がすすみ、多くの手間とプロセスを経てようやくさらさらとした清らかな日本酒が誕生します。酒造りの全てをわかりやすく解説しつつ、日本酒の原料である「米」「水」「麹」にも迫っていきます。第一回目はブラインドで日本酒を飲んでいただきます。あなたのセンスと共に学ぶ、日本酒時間がスタートします。

・ブラインドで４種類の日本酒の飲み比べ。その日本酒の味わいを言語化しよう
・日本酒の造りの基本である原料「米」は普段食べるお米とどう違うの？
・米の原料処理が味わいに及ぼす影響とは？
・「純米吟醸」と「本醸造」など特定名称酒の違い
・水の違いで味わいは変化するの？
・「麹」の活躍と役割

日本酒の香りと酒器の関係を知る

酒器を意識してお酒を飲んだことがありますか？
ガラス、土、木、、、その素材によって味わいや香りの感じ方も変わります。不思議なもので選ぶ酒器によってまるで違った日本酒に感じられるほど酒器の世界は奥深く、知れば知るほどお酒の良さを引き出せる酒器を選べるようになりたいと感じます。
もしかしてそのルールって存在するのでは・・・？
日本酒の味わいと香りの掛け算は無限大ですがその中でも酒器を選ぶ際の統計的なルールは存在します。
日本酒の特定名称酒にフォーカスしてどんな酒器が合うのか細分化していきます。
そしてこの回では「純米酒」にフォーカスをしてそのお酒に合う酒器を自分でプロデュースしてもらいます。
純米酒の特性を引き出せる酒器の設計を自分で考えそれをカタチに落とし込んでいただきます。
この回では鎌倉の工房で陶芸家をされている檀上さんをゲストに迎え、ご自身が思い描いたカタチを共に実現していってもらいます。

・特定名称酒と酒器の関係性を知ることができます
・香りのバリエーションと酒器の形状
・純米酒にフォーカスをしてご自身の酒器をクリエイト
・陶芸を通して奥深さを知る
・ご自身で酒器を選べるようになる
・実際に純米酒を試飲しながらカタチを考えます

【フィールドワーク】酒蔵の多面的な魅力を知る〜旅する日本酒〜

酒蔵にいる造り手を知ると、そのマインドが味わいにも反映されていることがわかります。人柄を知ると日本酒の味の奥底にある魅力に気づきます。

この回はフィールドワークとして山梨の七賢を訪れます。

今回は山梨県にある蔵元、メイン銘柄「七賢」で有名な山梨銘醸の北原さんのご案内のもと酒蔵の中を見学。

業界内でも一歩先を歩んでいる七賢さんの現場を垣間見ることで日本酒に対する情熱を感じていただきます。（他の酒蔵を見たことある方でも大歓迎！）

この酒蔵は業界でも早い時期にスパークリング日本酒を世に出し、日本酒のイメージを「世界のSAKE」に押し上げるブランディングをされています。最近ではフレンチの巨匠アラン・デュカスとともに日本酒を開発したり多岐にわたる活動をされています。
その繊細な造りをコントロールしている北原さんがどんな想いで造りに取り組んでいるのか、そして彼がみる日本酒の未来を共有していただきます。

・蔵見学をさせていただくことで酒造り現場を知る
・山梨銘醸が歩んできた歴史を紐解く
・世界のレストランから注目をされているスパークリング日本酒誕生までのストーリー
・北原さんが期待する日本酒の未来とは
・街の歴史の一部でもある酒蔵が目指している理想の酒蔵とは？
・七賢が描く日本酒の未来とは？

※蔵見学は現地集合現地解散です。
※蔵見学終了時間などは目安になります。

日本酒の味わいの仕組みを知る

日本酒の味わいの表現として「青リンゴのような香り」がある一方、「ヨーグルトのような風味」もあったり、「穏やかな炊いたお米のような旨味」があったりと、同じ原材料にも関わらず味わいや香りの幅が非常に大きく、驚いたこともあるのではないでしょうか。
この味わいの仕組みにはちゃんとロジックがあります。そして造り手はそれを見据えて味わいの「設計」を考え造っています。造りの工程の中でも、特に味わいに大きな影響を及ぼす工程を中心に解説していきます。この日も味わいの幅を感じていただくために、工程の違う日本酒をテイスティングします。
またテイスティングのヒントをお伝えします。テイスティングは筋肉と一緒、鍛えることで磨かれていきます。そのトレーニングの仕方もお伝えしていきます。
自分自身のテイスティングの軸を作ることでお食事の場で感じ取れるお酒の香りが変わってきます。

・酵母の役割と味わいに与える大きな影響とは？
・酒母の違いから「生酛」「山廃」を知る
・搾りのバリエーションと味わいの違いについて
・日本酒ならではの言語を手に入れよう
・熟成に向く日本酒と早く飲んで欲しい日本酒について
・「生酒」「生貯蔵」「生詰」すべて意味が違う！？
・テイスティングトレーニング（４種類）

日本酒の未来をクリエイトする

これまでの第１～４回で学んだことをふまえ、日本酒について違った視点で深堀りをしていきます。
日本酒業界は右肩下がり、若者の酒離れが危惧され、酒蔵がある地域では過疎化が進む。
新しい酒造免許取得のハードルが高く、新規参入が難しい業界のため酒蔵が課せられる課題は非常に大きいのです。そしてコロナで追い打ちをかけられ酒類提供禁止。
しかし「お酒は人生のパートナー」でもあると思っています。
日本の食文化を形成し、農業や自然環境とともに育んできた豊かな産業です。
この産業を少しでも継続的に盛り上げていくためには何ができるのか一緒にディスカッションしていきましょう。そしてこの回を通じてご自身で味わいや背景を理解した上で日本酒を選べるようになります。
誰かにプレゼントを送るときに日本酒を選べるようになったらかっこいい。
sense of sakeのメンバーは日本酒のカタリベ、アンバサダーなのです。

・日本酒業界の今をシェア。そこから見えてくる日本酒業界の課題とは？
・「美味しい！」と誰かと飲む環境クリエイトする
・地域の課題と酒蔵のあり方
・日本酒を選ぶときに気を付けること
・日本酒の保管の仕方や楽しみ方
・日本酒の未来の可能性をシェアする
・地域との問題解決の一つとして存在している酒蔵の日本酒を試飲していただきます（２～４種類）