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講義情報

おいしい盛り付け学<アドバンスコース>

新講義

おいしい盛り付け学<アドバンスコース>

食の仕事に活かす、魅せ方をデザインするプロを目指そう

個性を磨く学部-circle個性を磨く学部
おいしい盛り付け学<アドバンスコース>

講義について

「ルールの枠を超える」個性のある盛り付け

料理の盛り付けにおいて、キャッチーな「シズル感」「華やかさ」は多くの人が意識していますが、さらに「グラフィカル」(絵画的)な要素も取り入れると大きく垢抜けます。色彩構成(平面構成)のスキルは美大では必須ですが、一般の私たちはなかなか学ぶ機会がありません。

この講義では、盛り付けの中でも特に「魅せ方」や「デザイン」にフォーカスし、色彩や配置、器やカトラリーの様々な組み合わせについて深く掘り下げながら学んでいきます。

一般的においしく見える盛り付けの法則やルールはもちろんありますが、その枠の中だけに留まらないものも多く存在します。講義では今まで取り組んできた盛り付けの枠を超えた、新しい盛り付けを目指します。一連のプロセスや細かな感覚を一緒に体験することで、味だけでなく魅せ方にもこだわりを持った食の専門家(プロ)としての表現をゴールとしています。皆さんの食時間がさらに豊かになるように、知識と技術、視覚とおいしさの関係を探求しましょう。

おいしい盛り付け学 <アドバンスコース>

食を魅せるプロを目指す、盛り付けデザインの力

盛り付けデザインとは、紙の上に絵の具を置くかのように、皿の上に彩りを考えて素材を盛り付けていくデザインです。教授は盛り付けデザインの第一人者である、盛り付けデザイナーの飯野登起子さん。彼女の盛り付けデザインの枠組みは皿の上の料理のみに限りません。旬の野菜や調味料などの素材や、はたまた器やカトラリー(箸、スプーンやフォーク)など人の手で生み出されるすべてのものを組み合わせて食シーンを魅力ある形にデザインしていきます。

盛り付けデザインは、食にまつわるあらゆるパーツを重ねてシーンを作り出していく無限の可能性や選択肢を秘めているものなのです。盛り付けには正解はありません。だからこそ、その時の食シーンをどう魅せるか、その表現力やキュレーション力を磨いていくことが、魅せ方をデザインするには必要になるのです。さぁ、あなたも食を魅せるプロを目指して盛り付けデザインにチャレンジしてみませんか。

 

人をハッとさせる料理や食シーンの魅せる技術

SNSの普及により、あまたの食事のシーンや料理の写真を目にする機会が増えました。人の目を引く料理や食シーンは、コンセプト設計や食材の扱い方、食材の色をどのように合わせるのか、配置や余白のバランスなど多くのポイントがあります。情報の80%以上が視覚で得られると言われている中で、食シーンのどの部分をキャプチャ(切り取り)して、表現するかも重要になるのです。

例えば、料理のレシピを考案して人に伝えたり、ECサイトで作った生産物を販売したりするとき、目の前にある料理をどの構図、どの画角で写真に収めるのかで、印象や存在感は大きく変わります。それはつまりあなたが選択する1つのシーンが、集客や売上にも響いてくるということなのです。

自分の魅せたいイメージをより明確に磨いていき、これまでやってこなかったジャンルの盛り付けへの挑戦だけでなく、自分自身の新たな表現力に出会うことができるでしょう。

おいしい盛り付け学 <アドバンスコース>

おいしい盛り付け学 <アドバンスコース>

 

(第1期募集開始日:2022年1月31日)

こんな方が対象です
  • 盛り付けデザインを実践的に学びたい方
  • 食の仕事を目指していて(興味があり)プロとして活躍したい方
  • 食品や飲食店、EC運営などのパブリシティ制作に興味がある方
よくある質問

Q:おいしい盛り付け学を受講していないとアドバンスコースは受けられないのですか?
A:初受講でもOKです。盛り付けを実技で学びたい方にはプロレベルの環境の中で実践できるのでおすすめです。

Q:技術レベルに自信がなく、ついていけるでしょうか?
A:現在は初級レベルでも、将来的にプロレベルを目指す志のある方なら大丈夫です。

Q:事前課題はどんなものがあるのですか?
A:素材の色やテーマなど条件に関する盛り付けの課題です。課題はまずやってみることが重要です。どこが難しいのか、何につまづくのかを講義内でクリアにしていきます。

オープンキャンパス|新講義「おいしい盛り付け学<アドバンスコース>」説明会(アーカイブ)


講義計画

第1回

盛り付けデザインとは?

まずは体系的に「盛り付けデザイン」の概念を学んでいきます。顧客やユーザーニーズに基づいたデザイン思考で設計するフレームワークなど盛り付けを組み立てるプロセスに目を向けていきます。プロの盛り付けデザイナーによる料理を魅せるための設計や組み立て方法を元に、自身の盛り付けの現状把握と目指したいゴールを設定し、講義で身につけたい技術や磨くべき強みを話し合います。

◆盛り付けデザインとは何か
◆盛り付けについてプレゼンテーションとディスカッション
◆デザイン思考で考える食空間の組み立て
◆盛り付けデザイナーの仕事の裏側(設計〜完成)

第2回

盛り付けの色彩と造形

盛り付けデザインの重要な要素である、色彩と造形について学んでいきます。色彩のベースとなる基礎から様々な食文化での盛り付けの御作法やルールを再認識しながら、求められるニーズに応じたお皿やテーブルウェアのチョイスや、「色」や「造形」にまつわる様々なパターンの組み合わせを考えます。何が魅力的に映るのか、心地よく感じるのかを見つけていきます。

◆課題発表とデザインについてのディスカッション
◆色彩基礎と食材の色合わせについて
◆「高さ」と「余白」の関係
◆盛り付けデザインのポイント解説
◆うつわの選びとスタイリングの組み立て

第3回/第4回

実践ワーク①② 構図と余白

共通のテーマを設定しそのお題に対する盛り付けデザインを行います。お皿の上で魅せたい食材は何か、その目的や色の組み合わせや構図、余白を意識した盛り付けになっているのかを実践ワークを通じて体験とディスカッションをしながら学んでいきます。一箇所を変えるだけで見た目が変わる、こだわるポイントや発想を体感します。事前課題として提出頂いた盛り付けのフィードバックも行います。

◆課題発表と1on1フィードバック
◆テーマ食材の盛り付けワーク
◆プラス1の法則 (Before/After変化)
◆盛り付けを言語化するリフレクション

第5回/第6回

実践ワーク③④スタイリングと撮影

スタイリングと撮影にフォーカスして学びます。盛り付けのアウトプットまで意識し、魅せたい一枚をどう作るのか、複数パーツをどのように響かせまとまりのある食シーンを創り出すのかを学びます。太陽光や照明を利用した撮影やいい画角の選び方、背景紙や小物を使った魅せ方まで、普段のスタイリングをパワーアップさせていきます。事前課題として提出頂いた盛り付けのフィードバックも行います。

◆課題発表と1on1フィードバック
◆盛り付けを言語化するリフレクション
◆テーマスタイリングの盛り付けワーク
◆光の使い方、絞り値と画角について
◆スマホ/一眼レフを使ったテザー撮影について

第7回/第8回

実践ワーク⑤⑥企画構成とプレゼンテーション

これまでインプットした知識や実技をアウトプットしていくための最終レッスンです。創りたい、挑戦したい食シーンやテーマ食材を自身で設定し、何をどう魅せながら盛り付けデザインするかを発表していただきます。企画構成力やプレゼンテーション力も魅せる技術には重要。制作した盛り付けの撮影にも挑戦します。

◆盛り付けデザインの制作準備・組み立て
◆盛り付け作品の撮影
◆成果発表とフィードバック
◆今後1ヶ月の盛り付けデザインの目標設定

第9回/第10回

盛り付けデザインフィードバック

講義を経て1ヶ月後に集合し、盛り付けやスタイリングについてディスカッションしていきます。講義は受講して終わりではなく、学んで実践していくことで身につきます。盛り付けに挑戦する中で新たに見えてきた悩みを共有し、新たに浮かび上がった課題を解決していきます。食を魅せるプロを目指す仲間たちの成長にも刺激を受けながら腕前を深めていきます。事前課題として提出頂いた盛り付けのフィードバックも行います。

◆1ヶ月の近況と作品課題 1on1フィードバック
◆盛り付けデザインの制作準備・組み立て
◆「季節の食材」「器」についてディスカッション

飯野登起子

教授

飯野登起子

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有山百恵

キュレーター

有山百恵

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スケジュール

講義名
おいしい盛り付け学<アドバンスコース>
日程

第1回:3月10日(木)19:30-21:30

第2回:3月17日(木)19:30-21:30

第3回/第4回:3月27日(日)13:00-14:30/14:30-16:00

第5回/第6回:4月3日(日)13:00-14:30/14:30-16:00

第7回/第8回:4月10日(日)13:00-14:30/14:30-16:00

第9回/第10回:5月8日(日)13:00-14:30/14:30-16:00

定員
10名 ※定員になり次第締切 ※開講決定しました。
申込締切日
3月9日(水)
授業料
55,000円(税込60,500円)
キャンパス

MIDORI.so Bakuroyokoyama キャンパス

【住所】
東京都中央区日本橋横山町5-13

【アクセス】
JR総武線 馬喰町駅  A1出口徒歩3分
都営浅草線 東日本橋駅 B4出口徒歩3分
都営新宿線 馬喰横山駅 A1出口徒歩3分

 

持ち物、その他注意事項:
・講義には予習復習のための課題がありますので必ず提出してください。
・ 受講料とは別途、教材費(食材)としてひとり2000円を講義初日に集めます。
・第7回/8回の制作に必要な食材や食器類は各自でご用意いただきます。

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